사람이 부족한데 외국인 신규수용을 멈춘다는 모순

일본 외식업을 한 문장으로 설명하면 ‘사람이 부족하다’가 먼저 떠오릅니다. 실제로 帝国データバンク의 2026년 7월 조사에서 비정규직 인력부족을 느낀 기업은 전체 28.8%였지만 음식점은 57.7%로 업종별 가장 높았습니다. 전년보다 4.1%포인트 낮아졌어도 절반을 훨씬 넘는 수준입니다.

그런데 같은 해 4월 13일부터 일본은 외식업 특정기능 1호의 해외 신규수용에 필요한 재류자격인정증명서(COE) 교부를 일시 정지했습니다. 인력이 부족한 업종에서 외국인 신규유입 통로를 좁힌 셈이라 겉으로 보면 앞뒤가 맞지 않아 보입니다.

이 모순을 이해하려면 ‘기업이 느끼는 인력부족’과 ‘특정 재류자격에서 정책적으로 정한 수용상한’을 같은 숫자로 보면 안 됩니다. 서로 다른 질문에 답하는 숫자입니다.

2월 말 4.6만명 — 문제는 사람이 남아돌아서가 아니라 상한에 가까워졌다는 것이었다

출입국재류관리청은 2026년 3월 27일, 외식업 특정기능 1호 재류자가 2월 말 약 4만6천명이라고 발표했습니다. 당시 적용한 특정기능 1호 수용전망 상한은 5만명이었고, 5월경 이를 넘을 것으로 예상했습니다.

입관법상 수용전망을 넘어설 것으로 예상되면 재류자격인정증명서 교부를 일시 정지하는 장치가 있습니다. 이에 따라 4월 13일 이후 접수되는 외식업 특정기능 1호 COE 신청은 원칙적으로 교부하지 않는 조치가 시작됐습니다.

따라서 정지의 직접 이유는 ‘외식업 인력부족이 해결됐다’가 아니었습니다. 특정기능 1호라는 제도 안에서 설정한 수용량이 상한에 가까워졌기 때문입니다. 노동수요와 제도상 공급량은 별개의 축입니다.

그런데 이미 일본 안에 있는 외식업 인력의 전직은 멈추지 않았다

여기서 채용시장 관점의 핵심이 나옵니다. 2026년 8월 10일 출입국재류관리청의 최신 심사상황에 따르면, 외식업 특정기능 1호에서 같은 외식업 분야로 전직하면서 재류자격을 변경하는 신청은 ‘모든 신청’을 통상대로 심사하고 있습니다.

즉 해외에서 새로운 사람을 추가로 들여오는 입구는 제한됐지만 이미 일본 외식업 시장 안에 있는 특정기능 인력이 회사와 점포를 옮기는 길까지 닫힌 것은 아닙니다. 노동공급 총량이 제한된 것과 노동자의 이동성이 사라진 것은 전혀 다른 상황입니다.

이 차이는 기업의 문제를 바꿉니다. 신규 해외채용만 바라보던 기업은 이제 국내에 있는 외국인 인력에게도 선택받아야 합니다. 같은 수의 사람이 존재해도 어떤 회사가 그 사람을 확보하는지는 다시 경쟁이 됩니다.

수용정지가 모든 외식기업에 같은 충격을 준 것도 아니다

전국 외식업 경영자와 임원을 대상으로 한 食団連의 중간조사는 정책의 영향을 한 방향으로 단순화하기 어렵다는 점도 보여줍니다. 2026년 8월 19일까지 36개 도도부현에서 448개 응답을 모은 결과, 사업계획에 ‘영향 없음’ 또는 ‘거의 영향 없음’이라고 답한 비율은 합계 54.2%였습니다.

반대로 ‘중간 정도의 영향’ 이상이라고 답한 비율도 21.0%였습니다. 특정기능 인력에 대한 의존도, 지역, 점포 운영방식, 채용경로가 서로 다르기 때문에 같은 제도변화가 모든 기업에 같은 충격으로 번지지 않는다는 뜻입니다.

따라서 ‘외국인 수용정지로 외식업 전체가 위기’라고 쓰는 것도, ‘절반 이상 영향이 없으니 문제없다’고 쓰는 것도 과장입니다. 중요한 것은 어느 기업이 어떤 인력공급 경로에 의존하고 있었는지를 분해하는 것입니다.

공급을 늘리기 어려워질수록 채용은 ‘입국’보다 ‘선택’의 문제가 된다

기업이 해외에서 새로운 후보자를 계속 들여올 수 있을 때는 채용전략의 중심이 모집경로와 입국 절차에 놓이기 쉽습니다. 하지만 신규 공급이 제한되고 기존 인력의 전직은 가능하다면 경쟁의 중심은 달라집니다.

임금만이 전부는 아니지만 임금, 근무시간, 주거지원, 교육, 점장·관리자 승진경로, 일본어 학습지원, 생활권과 지역 접근성 같은 조건이 기존 인력의 선택에 더 직접적으로 작용할 수 있습니다. 특히 같은 외식업 안에서 옮길 수 있다면 ‘외국인을 채용했다’는 사실만으로 인력을 장기간 확보했다고 볼 수 없습니다.

외국인 고용을 일회성 인력조달로 보는 회사와, 채용 이후의 정착과 경력경로까지 설계하는 회사 사이의 차이가 커질 수 있는 구조입니다.

지방과 중소 외식기업에는 더 어려운 질문이 남는다

인력공급이 넉넉하지 않을 때 모든 기업이 같은 조건으로 경쟁하는 것은 아닙니다. 대도시와 지방, 대형 체인과 독립점포는 임금수준뿐 아니라 생활편의, 동료 네트워크, 교육과 승진기회에서 서로 다른 제안을 갖습니다.

따라서 지방 기업의 문제를 ‘외국인을 더 뽑자’로만 정의하면 부족할 수 있습니다. 이미 일본에서 일하는 사람이 왜 그 지역을 선택하고, 왜 그 회사에 남고, 다음 직급까지 성장해야 하는지를 설명할 수 있어야 합니다.

이는 일본인 채용과도 크게 다르지 않습니다. 공급이 부족한 시장일수록 회사는 공고를 내는 것보다 후보자가 움직이는 이유를 설계해야 합니다.

‘일본은 인력부족’이라는 평균보다 사람이 실제로 어디로 움직일지를 봐야 한다

일본의 인력부족을 전국 평균 구인배율 하나로만 읽으면 이런 변화가 보이지 않습니다. 같은 외식업 안에서도 해외 신규유입, 일본 내 체류자, 전직 가능성, 정착조건이라는 서로 다른 인재시장이 동시에 존재합니다.

기업에는 어느 공급경로가 실제로 열려 있는지, 후보자에게는 어느 지역과 회사가 자신의 경력과 생활에 더 나은 선택인지가 중요합니다. 사람 수보다 이동경로를 그려야 채용시장의 실제 병목이 보입니다.

인력이 부족하다는 말은 사람을 확보할 수 있다는 뜻이 아닙니다. 오히려 공급이 제한된 시장일수록 이미 있는 사람이 어디로 움직이는지가 기업의 채용결과를 더 크게 가를 수 있습니다.

BANSEOG VIEW

공급이 막히면 인재경쟁은 끝나는 것이 아니라 시장 안쪽으로 이동한다

일본 외식업에서는 두 사실이 동시에 존재합니다. 음식점의 비정규직 인력부족 체감은 57.7%로 높지만, 외식업 특정기능 1호의 해외 신규수용은 상한 근접으로 제한돼 있습니다.

그러나 이미 일본에 있는 외식업 특정기능 인력의 동일 분야 전직은 계속 가능합니다. 공급의 입구가 좁아졌다고 사람의 이동까지 멈춘 것은 아닙니다.

그래서 기업의 경쟁은 해외에서 몇 명을 데려오는가만으로 끝나지 않습니다. 이미 일본에서 일하는 사람이 어느 회사로 옮기고, 어느 지역에 남고, 어디에서 다음 경력을 만들지를 놓고 다시 시작됩니다.

사람이 부족한 시장의 다음 문제는 사람을 찾는 것만이 아닙니다. 이미 있는 사람이 왜 여기에서 일해야 하는지를 만드는 것입니다.

SOURCES

근거가 된 원자료

2026년 3월 27일 정지조치는 당시 외식업 특정기능 1호 수용전망 상한 5만명을 기준으로 시행됐습니다. 이는 일본 외식업 전체 외국인 노동자 수의 상한이 아니며, 모든 외국인 채용이 금지됐다는 뜻도 아닙니다. 8월 10일 기준 동일 외식업 분야 내 특정기능 1호 전직 신청은 통상 심사되고 있습니다. 帝国データバンク의 인력부족 비율은 기업 설문이고, 食団連의 448개사 중간조사와 조사대상·산식이 다르므로 수치를 직접 결합하지 않습니다.